硒被专家学者誉为“抗癌之王”“心脏守护神”“抗肝坏死保护因子”

　　硒是惟一与病毒感染有直接关系的元素，对阻止病毒突变有独特作用。硒可以拮抗重金属和其它有害物质。
　　硒可强力提高人体免疫功能。
　　硒可防治近视和白内障，防治风湿、类风湿、关节炎，对高血压、糖尿病有预防和辅助治疗作用，增强生殖功能和生育能力，可减轻或消除吸烟对人体的危害等等。
　　中国有72%国土处于缺硒低硒区域；至少七亿中国人需要补硒；补硒要补有机硒；硒化卡拉胶（硒酸酯多糖）是生物活性最好的有机硒；
泰运牌硒化卡拉胶是按照第三代工艺专利方法独家生产的硒化卡拉胶；

　　上海泰运科技有限公司用硒化卡拉胶为主要功能原料已经开发出的保健品达十种之多，向国内外厂家供应硒化卡拉胶做保健品、饮料达数十家。

　　上海泰运科技认识到：发展富硒面粉、富硒大米是最廉价的补硒方式，是让更多中国人自然补硒的最佳办法；

　　上海泰运科技有限公司与武汉工业学院李庆龙教授等合作开发的富硒（硒化卡拉胶）面粉预混料在2007年6月通过了湖北省科技厅鉴定。这一科研成果的推广，将为面粉行业生产富硒面粉带来极大方便，为我国大面积发展富硒面粉铺平了道路，为实现全民补硒找到了最方便、最安全、最廉价的方法。

　　随着富硒（硒化卡拉胶）面粉预混料的推广，将对中国人民的健康事业作出突出贡献！

　　[专家论硒]

　　硒化卡拉胶在小麦粉及其制品中的应用研究

　　李庆龙1,　刘建林2,王海滨1,　甘平洋3, 　王一帆3,　朱光明2, 　李汉春1,　胡小泓1,　潘从道1

　　(1.武汉工业学院,　2.上海泰运科技公司,　3.武汉大丰食品科技公司)

　　摘 要：以GB14880中规定的谷物食品强化硒化卡拉胶（硒酸酯多糖）标准下限值的1.1倍（154μg/kg或0.154 mg/kg）为基准，设计在小麦粉中分别强化相当于154 μg/kg的0.5倍、1倍和1.5倍的硒化卡拉胶稀释预混料，与空白对照组比较，进行了粉质、拉伸等基础分析，并制作了馒头、面条及面包。研究结果表明：在小麦粉中适量强化硒化卡拉胶对面团粉质特性没有明显影响，而对小麦粉拉伸特性有一定的改良影响，面团的粉力和延伸度有随硒化卡拉胶添加量的增加而增加的趋势；在小麦粉中强化硒化卡拉胶后对馒头、面条和面包的色泽、滋味、气味等感官品质及内部质构无不良影响，强化硒化卡拉胶所制作的面包总评价比对照组好。因此，硒化卡拉胶作为营养强化剂在小麦粉及馒头、面条和面包中是适用的，本项目为硒强化小麦粉及其制品的开发和生产奠定了理论基础。

　　硒（Se）是人体必需的微量元素，在疾病防治和维护人体健康上有着及其重要的作用。

　　随着我国学者对硒抗癌作用的深入研究，硒对人体肿瘤的预防和治疗作用得到进一步证明[1]；硒作为抗氧化剂可以清除自由基，使血清总胆固醇、甘油三酯和脂质过氧化物降低，降低冠心病、高血脂、脑血栓病等疾病的发病率，并能有效地保护好肝脏[2]；硒对各种原因引起的高血压均有调节作用，还可阻止血栓形成并有抗心率失常的作用[3]；硒在睫状体和虹膜内含量丰富，与人体眼组织生物活动有密切关系，硒对提高视力及防治老年性白内障有积极作用[4]；硒与金属有很强的亲和力，它在人体内同金属结合形成金属－硒－蛋白质复合物，使有毒的金属元素如铅、镉、铝、砷、汞等排出体外[5]；硒能直接刺激机体免疫功能，有利于人体维持正常的免疫力[6]；硒摄入量的不足是引起肿瘤、心脑血管疾病、肝病、糖尿病、克山病、大骨节病、白内障及近视眼等40余种疾病的病因之一[7]。

　　我国是世界上缺硒最严重的地区，我国二十二个省市的部分地区，约七亿人口生活在低硒地区[8]。目前，我国人群膳食中尚达不到中国营养学会推荐的每天每人50μg以上的标准硒摄入水平。据我国13个省市营养调查结果显示，我国成人每天硒的摄入量仅为26.63μg，缺硒现象是普遍存在的，尤其是缺硒地区人群，由于粮食等天然食物硒含量较低，很难从食物中摄取足够的硒，故受到缺硒引起的众多疾病的威胁[9]。因此，生产硒强化营养面粉，对于改善我国城乡居民普遍存在的低硒膳食结构，预防癌症、冠心病、白内障、肝病、糖尿病等疾病，提高人体免疫力、维护人体健康，具有重要的社会意义。

　　目前，在食品中强化硒是补充硒的有效途径，按《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880-94）的规定，硒的强化剂可分为有无机硒和有机硒两类，科学研究和应用结果表明：硒化卡拉胶（硒酸酯多糖）作为一种新型有机硒制品，具有食用安全、生物吸收和利用率高、不与其它药物产生拮抗作用、在食物中也没有禁忌等优点[10]，是食品中理想的硒营养强化剂。但硒化卡拉胶（硒酸酯多糖）目前在谷物食品中还未得到广泛使用，本文研究了硒化卡拉胶的添加对小麦粉及其制品品质的影响，包括在小麦粉中添加硒化卡拉胶以后对小麦粉基础品质的影响及馒头、面条和面包的加工品质和食用品质的影响，为硒化卡拉胶在谷物食品中的应用提供理论依据。

　　1 材料与方法

　　1.1主要材料

　　硒化卡拉胶（硒酸酯多糖）：有机硒原料（总硒含量约为3.22%，其中有机硒含量超过90%），由上海泰运科技有限公司提供，稀释预混料由武汉市大丰食品科技有限责任公司提供；普通小麦粉、面包粉：购于粮油商店及德州巨嘴鸟工贸有限公司提供。

　　1.2主要仪器设备

　　电子分析天平（0.0001 g）（Mettler-Toledo Group，德国）；Brabender Farinograph （布拉本达粉质仪，德国）；Brabender Extensograph （布拉本达拉伸仪，德国）；GZX-9140ME数显鼓风干燥箱（上海）；JHMZ200和面机（北京东方孚德技术发展中心）；GX-20面包发酵箱（广州）；WS/08-01A调温调湿箱（重庆）；振能牌二层多用蒸锅（广东）；JMTZ-14面条机（北京东方孚德技术发展中心）；GL-6A远红外线食品电烘炉（广州）。

　　1.3实验内容和检验方法

　　1.3.1小麦粉中硒化卡拉胶强化量的设计

　　硒化卡拉胶强化量的设计依据：按GB 14880-94 《食品营养强化剂使用卫生标准》的规定，硒化卡拉胶作为谷类及其制品强化硒的原料时，以元素硒计强化量为140-280 μg/kg。上海泰运科技有限公司提供的硒化卡拉胶原料产品含硒量为2%-10%，两者浓度相差太大，不便直接添加，因此，必须对硒化卡拉胶原料进行稀释，制备成便于添加的预混料，以保证硒元素在小麦粉中的混合均匀度达到要求。若考虑测定误差等因素，在小麦粉中所采用的硒强化量以其下限的1.1倍为依据，即硒的强化量为154 μg/kg（0.154 mg/kg，或0.0154%），若直接添加硒化卡拉胶原料（含硒量3.22%）， 则每1 kg小麦粉需4.7826 mg。设计“硒化卡拉胶强化剂预混料”在小麦粉中的使用量为0.1%，则生产每吨强化小麦粉所需的预混料为1 kg，其中载体（稀释剂）的质量为1000-4.7826=995.2174 （g）。小样配制预混料可缩小200倍，用于5 kg小麦粉的强化试验。设计硒强化基本量154 μg/kg的0.5倍、1倍和1.5倍3个水平，经换算，强化量分别如下（mg/kg小麦粉）：0（对照）、0.077（基本量的0.5倍）、0.154（基本量的1.0倍）、0.231（基本量的1.5倍），采用逐步稀释混合方式混匀。

　　1.3.2感官检验和理化指标检验

　　感官检验：色泽、气味、分散性；

　　理化指标检验：水分按GB/T 5497“粮食、油料检验水分测定法（105℃恒重法）”；湿面筋按GB/T 14608-93“小麦粉湿面筋测定方法（手工洗面筋法）”；粉质曲线按GB/T 14614-93“小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法 粉质仪法”，揉面钵300g，用专用分析软件计算结果；拉伸曲线按GB/T 14615-93 “面团拉伸性能测定法 拉伸仪法”，用专用分析软件计算结果。

　　1.3.3强化硒的小麦粉制作馒头的试验研究

　　按1.3.1的方法制备强化硒的小麦粉（mg/kg小麦粉）：0（对照）、0.077、0.154、0.231。参照SB/T10139-93“馒头用小麦粉”附录A的方法制作馒头并评分。

　　1.3.4强化硒的小麦粉制作面条的试验研究

　　按1.3.1的方法制备强化硒的小麦粉（mg/kg小麦粉）：0（对照）、0.077、0.154、0.231。参照SB/T10137-93“面条用小麦粉” 附录A的方法制作面条并评分。

　　1.3.5强化硒的小麦粉制作面包试验研究

　　按1.3.1的方法制备强化硒的小麦粉（mg/kg小麦粉）：0（对照）、0.077、0.154、0.231。参照标准程序制作面包，按标准“QB1252-91面包”和“GB/T14611-93小麦粉面包烘焙品质试验法直接发酵法”的指标和要求检验。

　　注：数据分析，采用Microsoft Excel进行统计分析。

　　2 结果与分析

　　2.1　强化硒化卡拉胶的小麦粉感官特性的试验结果

　　经测定，所用小麦粉的水分含量为14.1%（3次重复测定平均值），湿面筋含量为24.8%（双试验平均值）。

　　经感官检验可知：与对照组比较，3个强化硒化卡拉胶的小麦粉样品（依次简称为0.5倍样、1.0倍样和1.5倍样）在外观色泽及气味上无差异、无异味，分散性很好。

　　2.2　强化硒化卡拉胶对小麦粉粉质特性的影响

　　添加0.5倍-1.5倍的硒化卡拉胶对小麦粉的粉质特性没有明显影响，随着硒化卡拉胶添加量的增加，形成时间有减小的趋势，稳定时间变化不明显，弱化度有增加的趋势，其中1.0倍硒强化样的粉质评价值（71）最高。

　　2.3　强化硒化卡拉胶对小麦粉拉伸特性的影响

　　添加0.5倍-1.5倍的硒化卡拉胶对小麦粉拉伸特性有一定的改良影响，随着硒化卡拉胶添加量的增加，面团的拉伸曲线面积（粉力）有增加的趋势，拉伸阻力和拉伸比例有减小的趋势，延伸度有增加的趋势。强化硒化卡拉胶的小麦粉制作馒头的试验结果

　　用0.5倍-1.5倍强化硒化卡拉胶的小麦粉制作馒头的试验表明：在同等条件下，与对照组比较，各试验组的馒头在体积、高度和重量方面没有明显差异。从表3可见，对感官检验的各个评分项目分别进行了统计分析，各组之间都没有达到P<0.05水平的显著性差异，总分也比较接近，所制作的馒头色泽、气味等很正常，无异味。因此，在小麦粉中适量添加硒化卡拉胶对馒头感官品质没有明显不良影响。